土家酱香饼2019-05-26 14:54:05
| 难度：配菜(中级) | 时间：30-60分钟 |
主料 |
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| 中筋面粉300g | 温水180g |
| 郫县豆瓣20g | 黄豆酱15g |
| 甜面酱15g | 蒜蓉辣酱15g |
辅料 |
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| 孜然粉1勺 | 芝麻粉1大勺 |
| 花椒粉2勺 | 植物油适量 |
| 葱花适量 | 白芝麻适量 |
| 八角1颗 | 花椒粒适量 |
土家酱香饼的做法步骤
1. 先做面饼。300g面粉放入盆中，加入一勺花椒粉，一边倒入温水一边搅拌成雪花状。（因天气温度湿度面粉种类各种因素决定了面粉吸水度不同，所以水不要一次加完，视面团干湿情况酌情添加。）
2. 将雪花状的面块揉成较光滑的面团，用湿布或保鲜膜盖上静置10分钟。
3. 静置完毕的面团加入适量油，揉成光滑的面团，再次用湿布或保鲜膜盖上，饧20分钟。
4. 饧面的时候来做酱料。20g郫县豆瓣切碎，15g黄豆酱、甜面酱、蒜蓉辣酱备用。
5. 冷锅入冷油，直接下八角和花椒，小火翻炒加热。直到八角和花椒变色并出香味，捞出丢弃，只留油。
6. 郫县豆瓣下入锅内，小火翻炒出香味。
7. 再加入豆瓣酱、甜面酱、蒜蓉辣酱，翻炒出香味。
8. 加入小半碗水大火煮开，转为中小火。
9. 加入一勺孜然粉，一大勺芝麻粉（黑白随意），继续中小火加热。
10. 煮到酱料汤汁变得稍微粘稠，类似薄粥的状态就可以了，太浓稠的话不方便刷料。
11. 饧好的面团一分为二，案板涂适量油，取其中一个面团擀成长方形的大薄片。
12. 上面均匀地撒上1勺花椒粉和适量植物油。
13. 将面片的四角分别折到中间去，再拉开，使面片的角落也都沾上油。
14. 如图，面片切上8刀，中间不切穿。
15. 如图，右下角往上折。
16. 如图，再把右上角折下来。
17. 如图，折好的部分折到中间。
18. 如图，再重复前面的步骤，上下分别折过来。
19. 如图，再重复前面的步骤，折好的部分折到左边，再上下分别折过来，形成一个多层的面饼。
20. 将面饼的四角挤到中间，方便擀圆。
21. 按扁，并擀成一个比平底锅略大的大薄饼。
22. 平底锅内下油，先不加热，直接把擀好的薄饼堆入其中，并用筷子稍微调整，使其形成自然而均匀的褶皱。（这里冷油下饼的原因是，饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。）（如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。）
23. 开火，中火加热煎烙，视饼的情况翻面，使两面都形成金黄色。（如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。）
24. 煎烙差不多之后，转小火，将前面做好的酱料均匀的刷在饼面上，并撒上葱花和白芝麻。再略微加热一会儿之后关火出锅。
25. 出锅后的饼切成自己喜欢的小块。
26. 香浓至极，酥脆无比。一口咬下去太幸福。
小贴士
1、温水冲的面团煎出来会比较酥脆。面团中加入适量油也同理，同时还可以增香。
2、任何面粉揉成面团，需添加的水量都要视面团情况而定，与地区、湿度、面粉吸水量等都有关系。少了可以补水，多了就不合适补面了。所以水量只是参考，不是固定的。建议加水时预留20%的量。
3、黄豆酱和甜面酱可以取其一，如果没有甜面酱的话，在煮酱料的时候需要加入适量糖。
4、因为擀开的大薄片很薄，如果案板上不涂油防沾的话，会很难揭起。
5、擀的比平底锅稍大形成褶皱会增强分层的口感，没有褶皱也没关系。
6、比平底锅大有褶皱的面饼需要冷油下饼，因为饼很软，如果拎着饼往热油里下，那先接触油的部分褶皱会堆很多，并且立刻被煎炸定型，上面拎着的部分就非常薄没有褶皱。这样厚的地方很厚，薄的地方薄，很不均匀。出来的饼很难看口感也不好。如果擀的饼比平底锅小或差不多大，没有褶皱，可以直接热油下饼。
7、中火煎烙，如果饼不是太厚怕底部已焦中间还不熟的话，不建议用小火盖盖慢煎。中火出来的比较酥脆。如果用小火，注意盖锅盖。
8、酱料比较咸，所以千万不要再放盐。刷酱的时候按照自己的口味来，可以一次先少刷一点。